1
厚手の深鍋に本みりん・酒・しょうゆ・ざらめを入れ、煮立ち始めたらしょうがを加えます。
2
煮立ったら、水洗いして水切りをしたいかなごを一度に加えます。
★煮立ちすぎる前に入れること！
3
あくを取り除き、出なくなったら落し蓋（＝アルミ箔に穴をあける）をします。
★絶対に箸でかき回さない！つぶれて粘りが出てしまいます。
4
ふきこぼれる寸前の火かげんにして、煮山椒を加え、そのまま煮汁が少なくなるまで炊きます。
★途中で火を強めると焦げの元になります！
5
あぶくの山がいかなごより上に出なくなって、縁があめ色になってきたら、鍋の中を打ち返します。
★何度も返すと煮崩れ・つぶれの元になります！
6
落し蓋をとって炊き、上から見える煮汁がほとんどなくなったら、もう一度返します。
★もしコゲ臭くなってきたら、早めにコゲ部分を離してザルにあげ、臭いが移らないようにしてください！
7
鍋を傾けても煮汁がほとんど集まってこなくなったら、ザルにあげて一気に扇風機などで冷まします。ザルに均等に広げるようにすると早く冷めます。
☆いかなごは鮮度が命！その日に買ったものでしか作れません。
☆煮汁は手早く切って、手早く冷まそう！
☆鍋の底が小さいほど、出来上がるまでに時間がかかります。
☆みりんを入れると固めに、酒を入れると柔らかめに炊けます。
